Эффект количества и качества клейковины в муке, используемой для хлеба, печенья, крекеров и макаронных изделий очень сильно влияет на готовое изделие. На фотографии выше видно, как количество сырой клейковины в муке меняет вид и объём готового хлеба. Используя систему для определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic 2000, вы сможете определить качество выпечки.
Система определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic 2000:
- Perten Glutomatic 2000 (прибор для замеса теста и отмывания клейковины);
- Центрифуги;
- Glutork 2020 (прибор для определения содержания сухой клейковины).
Характеристики и преимущества
Система определения количества и качества клейковины Perten Glutomatic используется во всем мире тысячами трейдоров, занимающихся зерном, мукомольными предприятими, производителями макаронных изделий, которые извлекают выгоду из ее функций.
- Определите количество и качество клейковины — повысьте качество готовой продукции, убедившись, что сырье соответствует требуемым характеристикам по клейковине. Более высокое содержание сырой клейковины означает большие объемы хлеба.
- Официальный мировой стандарт — для международной торговли пшеницей и мукой обычно указывается количество и качество клейковины по системе определения количества и качества клейковины Perten. Убедитесь, что покупатель и продавец согласны с использованием международного стандарта. Утверждено в соответствии со следующими стандартами:
-
- AACC 38-12.02
- ICC /№ 137/1, 155 и 158
- ISO 21415-2, 21415-4
- GBT 5506,2, 5506,4
- IRAM 15864
- CCAT Method 13
-
- Простота в использовании — автоматический, простой в обращении инструмент с большим сенсорным экраном, помогающий оператору в анализе. Уверенно эксплуатируется нетехническим персоналом.
- Для муки и зерна — при использовании системы Perten Glutomatic вам не нужно анализировать муку, чтобы определить характеристики клейковины для пшеницы. Вы экономите время и затраты, поскольку метод определения клейковины работает как для муки, так и для молотой пшеницы.
- Быстрый анализ — полный тест занимает менее 10 минут.
- Определение истинной клейковины. Несмотря на то, что клейковина соотносится с белком, существует ряд случаев, когда пшеница имеет высокое содержание белка, но не содержит или содержит очень мало клейковины. Система Perten Glutomatic — единственный способ узнать это наверняка.
- Возможность подключения — система Perten Glutomatic имеет коммуникационные порты для подключения центрифуги 2010, весов и для подключения к системам LIMS и ПК.
Применение
Качество продуктов на основе теста, таких как хлеб, макаронные изделия или лапша, сильно зависит от количества клейковины и качества муки. Это означает, что все звенья в цепочке пшеницы, от селекционера до пекаря, извлекают выгоду из анализа и контроля свойств клейковины с помощью данной системы.
- Селекционеры — измеряя функциональные свойства белка на ранней стадии, без необходимости размола в муку, селекционеры могут выбирать подходящие сорта пшеницы для дальнейшего размножения и переработки.
- Торговля зерном — простота использования и скорость метода позволяют пользователю классифицировать поступающую пшеницу на основе количества и качества клейковины, что важно для максимизации торговой наценки и поставки продуктов, подходящих для различных целей конечного использования.
- Помол муки — мукомолы могут смешивать разную муку для удовлетворения потребностей конечных пользователей, не продавая высококачественный продукт по низкой цене, тем самым повышая операционную рентабельность. Имея в наличии индекс клейковины, содержание мокрой клейковины и результаты анализа числа падения, мукомолы могут быстро предсказать конечное качество выпечки, снижая потребность в тестовой выпечке.
- Выпечка. Свойства и структура клейковины важны для:
-
-
- Формы эластичного теста.
- Способности удерживать газ во время брожения и выпекания.
- Сохранить форму выпечки.
-
-
Поскольку качество выпечки связано как с характеристиками крахмала, так и белка, для прогнозирования качества выпечки можно использовать комбинацию результатов испытаний с прибора для определения числа падения и «Глютоматика». Имея в своем распоряжении информацию о качестве и количестве клейковины, пекарни могут использовать наиболее экономически эффективный сорт, в то же время отвечая качеству конечного пользователя. Максимальное использование высококачественного материала и минимизация добавления дорогого жизненно важного глютена приводит к значительной экономии.
- Твердые и макаронные изделия. Индекс клейковины фигурирует во всем мире в отчетах о растениях как важный показатель качества. При производстве макаронных изделий клейковина имеет большое влияние на:
-
-
- Формирование нелипкого теста.
- Достижение желаемых характеристик обработки.
- Поддержание твердости и стабильности.
- Получение продуктов с желаемыми кулинарными характеристиками.
-
-
О клейковине
Клейковина является функциональным компонентом белка и определяет многие тестовые и технологические характеристики пшеницы и пшеничной муки.
Клейковина состоит из двух белков «Глютенин» и «Глиадин». При замесе теста именно они и отвечают за формирование клейковины. Вот почему невозможно определить клейковину в пшенице без приготовления теста. Мука, вода и энергия от замешивания — все это необходимо для образования клейковины. Затем создается дисульфидная связь между глютенином и глиадином, как показано на рисунке ниже.
Содержание белка является чисто количественным анализом, который может или не может указывать на качество белка. Хотя содержание клейковины и содержание белка коррелируют, существуют ситуации, когда содержание белка не будет показывать качество. Эти ситуации включают в себя:
- Переменные условия выращивания.
- Годовая вариация.
- Сорт пшеницы.
- Смеси пшеницы или муки.
- Тепловой урон.
- Повреждения насекомыми.
- Ферментативнык добавки.
Именно в этих условиях, когда указанное содержание белка не является показателем качества, требуется другой набор тестов. Система Perten Glutomatic предназначена для измерения качества белка по следующим параметрам:
- Содержание мокрой клейковины.
- Содержание сухой клейковины.
- Водное связывание клейковины.
- Сила клейковины.
Технические характеристики
Общие
- Требования к питанию: 115/230 В, 50/60 Гц
- Потребляемая мощность: Glutomatic 2000 — 250 ВА / Центрифуга 2010 — 110 ВА / Glutork 2020 — 875 ВА
- Сенсорный экран (GM 2000): 7 дюймов, емкостный
- Интерфейсы: 3x USB типа A, 1x USB типа B, 1x micro USB (только для обслуживания), 1x Ethernet-соединение
- Размеры: Glutomatic 2000: 378 x 353 x 288 мм, Центрифуга 2010: 203 x 270 x 224 мм, Glutork 2020: 90 x 255 x 200 мм
- Вес нетто: Glutomatic 2000 — 18 кг / центрифуга 2010 — 7 кг / Глуторк 2020 — 2 кг
- Температура окружающей среды: 5-35°C
- Влажность: 35-80% относительной влажности, без конденсации
Анализ
- Продукция: пшеница, пшеничная мука, дурум, манная крупа, жизненно важный глютен
- Параметры: индекс клейковины, содержание влажной клейковины, содержание сухой клейковины, связывание воды в клейковине.
Рекомендуемые аксессуары
Лабораторная мельница 3100 или 120. Для быстрого и удобного измельчения цельной пшеницы в пшеничную муку.